原価率を下げるな、「ロス」を削れ。利益率を最大化する「捨てない」在庫管理術

毎月の請求書を見るたびに、ため息をついているオーナー様。
そのお気持ち、痛いほどよく分かります。

コストを抑えるために、多くの経営者はまず「仕入れ」を見直そうとします。
「もっと安い業者はないか？」「ランクを一つ落とした食材を使おうか？」

しかし、少し待ってください。
その判断は、お店の「味（品質）」を落とし、お客様を遠ざけてしまう危険な賭けになるかもしれません。

実は、仕入れ値を変えず、品質も落とさずに、利益を確実に増やす方法があります。
それは、「見えない『ロス（廃棄・無駄）』を徹底的に削る」ことです。

今回は、安い食材を探し回る前に取り組むべき、「捨てない在庫管理術」について。
そして、POSレジと実地棚卸しを組み合わせて「見えない無駄」をあぶり出す手法について解説します。

1. 「安い食材」vs「ロスゼロ」。どちらが儲かるか？

まず、数字を使ってシミュレーションしてみましょう。
月商100万円のレストランで、現在「10％の廃棄ロス（使いきれず捨てる、盛りすぎ等）」が出ていると仮定します。

ここで、原価高騰対策として、社長はどちらの道を選びますか？

いかがでしょうか。
「5％の値下げ交渉」をするよりも、「無駄に捨てている10％」をなくす方が、利益額は2倍になります。

「捨てる」ということは、「1万円札をゴミ箱に捨てている」のと同じです。
まずは「バケツの底に空いた穴（ロス）」を塞ぐこと。これが利益率を最大化する最短ルートです。

2. 現場に潜む「3つの見えないロス」

「うちはそんなに腐らせていないよ」と思われるかもしれません。
しかし、ロスには「腐って捨てる」以外にも、見えにくい種類があります。

3. 「理論原価」と「実質原価」のギャップを知る

このロスを見つけるために必要なのが、「POSレジ」と「実地棚卸し」の答え合わせです。

STEP 1：POSレジで「理論値」を知る

クラウドPOSレジを使えば、「今月、ハンバーグが何個売れたか」が正確に分かります。
ここから「理論上の消費量」を計算できます。

STEP 2：棚卸しで「現実」を知る

月末にキッチンで「棚卸し（在庫カウント）」を行います。
前月の在庫と今月の仕入れから、残っている在庫を引けば、「実際に消えた量」が分かります。

STEP 3：ギャップ（3kg）の原因を探る

「計算上は15kgのはずなのに、実際は18kg減っている」
この「差額の3kg」こそがロスの正体です。

この数字が出て初めて、「キッチンの分量が多すぎるのでは？」「保存状態が悪いのでは？」という対策が打てます。
どんぶり勘定では、この3kgの損失に一生気づけません。

4. ロスを減らすための具体的アクション

システムを入れるのは少し先だとしても、今日からできることがあります。

• 整理整頓（定位置管理）： 冷蔵庫がぐちゃぐちゃな店は必ず原価率が高いです。食材の住所を決めてください。
• 計量チェック： 定期的にスケール（はかり）で盛り付け量をチェックしてください。「5g多い」という気づきが利益を守ります。
• 捨てないメニュー開発： 余った野菜をスープにするなど、食材を「使い切る執念」を持ってください。

5. 結論：「もったいない」の精神が、店を救う

原価率を下げるために、安くて質の悪い食材に変える。
それは、料理人としてのプライドが許さないはずです。

それならば、今ある「良い食材」を、一滴も無駄にせず、すべてお客様への価値に変える。
その努力をする方が、よほど健全で、利益も残ります。

「利益」とは、お客様からの「ありがとう」の総量から、「無駄」を引いた残りです。