【飲食店専用】「FLコスト」よりも怖い「1人当たり粗利益」の話。なぜ、あなたの店は忙しいのに給料を上げられないのか？

毎月末、試算表や日報を見ながら、このように安堵しているオーナー様。
もしあなたが本気で「スタッフの給料を上げたい」「良い人材を採用したい」と考えているなら、今すぐその安心感を捨ててください。

厳しいことを言いますが、FLコスト（率）だけを見て経営判断をしている店は、ジリ貧になります。
最悪の場合、「優良店だと思っていたのに、気づいたらスタッフが全員辞めていた」という事態になりかねません。

なぜなら、飲食店経営において「率（％）」よりも圧倒的に重要で、かつ恐ろしい指標が存在するからです。
それが、今回お話しする「1人当たり粗利益（生産性）」です。

1. 「FLコスト」の罠：率は優秀でも、店は潰れる

飲食店経営の教本には「FLコストは60％以内に」と書いてあります。
確かに利益を残すための基本ですが、ここに大きな落とし穴があります。それは、「率はあくまで割合でしかない」ということです。

経営指標としての「FL比率」は、どちらも同じ「60％」で合格です。
しかし、私たちは銀行への返済やスタッフへの給料を「％」で支払うことはできません。すべて「円（実額）」で支払います。

FL比率を気にするあまり、「原価率を0.1％下げること」や「早く帰らせて人件費率を抑えること」にばかり血道を上げていると、いつの間にか「縮小均衡」に陥ります。

2. 真の生産性指標：「1人当たり粗利益」とは？

文字通り「従業員1人が、1ヶ月にいくら粗利（付加価値）を稼ぎ出したか」を示す数字です。

なぜ、この数字が「FLコスト」より重要なのか？

それは、この数字こそが「給料の源泉」そのものだからです。

ここで、残酷な現実（数学）をお見せします。
飲食業界の健全な労働分配率（粗利のうち給料に回せる割合）は、50％が限界です。

• 1人当たり粗利が「60万円」の店
  給料に回せるのは半分の「30万円」。
  手取りは「約25万円」が限界。
• 1人当たり粗利が「40万円」の店
  給料に回せるのは半分の「20万円」。
  手取りは「約16万円」しか払えない。

いかがでしょうか。
「うちの店は忙しい」と言っても、もし1人当たりの粗利が40万円しかなければ、あなたがどんなにスタッフ想いの社長でも、給料を上げてやることは「物理的に不可能」なのです。

3. あなたの店は「ブラック」か「ホワイト」か？
基準値チェック

では、具体的にいくらを目指せばいいのでしょうか。
小規模飲食店における、1人当たり月間粗利益の基準値（目安）は以下の通りです。

4. 給料を上げるために社長がやるべき「3つの戦い」

生産性を高めるために、社長が打つべき手は3つしかありません。

5. 結論：スタッフを愛するなら、生産性を上げろ

「スタッフは家族だ。だから給料を上げてやりたい」
その想いだけで給料は上がりません。給料を上げるのは、社長のポケットマネーではなく、「現場の生産性」です。

FLコストという「守りの数字」だけを見て安心しないでください。
「1人当たり粗利益」という「攻めの数字」を直視してください。

「うちは、従業員1人が月80万円稼ぐチームだ」
そう胸を張って言えるようになった時、あなたのお店は、給料の高さでも、働きやすさでも、地域でNo.1のお店になっているはずです。

数字は嘘をつきません。
まずは今月の「1人当たり粗利益」、電卓を叩いて計算してみてください。
そこから、本当の経営が始まります。